گلوتن چیست؟

گلوتن یک نوع پروتئین است که به طور طبیعی در برخی از غلات شامل گندم،جو،چاودار و کندروس یافت می شود.

گلوتن مانند چسب غذا را سر هم نگه می دارد و به نوعی به غذا خاصیت کِش آمدن می بخشد- فردی را در حال درست کردن پیتزا در نظر بگیرید که خمیر را ورز می دهد.

بدون گلوتن، خمیر به سادگی از هم گسسته می شود. با ما در این مطلب از اسپرتان همراه باشید .

از جمله سایر غلاتی که حاوی گلوتن هستند می توان دانه ی گندم ، جوی ابلیس، سمولینا، حریره، فارو،

گندم خالص، گندم خراسان، گندم تک دانه و تریتیکال (ترکیبی از گندم و چاودار) را نام برد اما جوی دوسر به طور طبیعی گلوتن ندارد

و اغلب از آن جایی که در موسساتی یکسان با سایر غلاتی که نام برده شد فرآوری می شود، در اثر آلودگی حاوی گلوتن می شود.

به علاوه، گلوتن به صورت گندم گلـوتن یا سیتان هم فروخته می شود که یک غذای بسیار محبوب و سرشار از پروتئین نزد وگان هاست.

از دیگر منابع گـلوتن که زیاد مشهور نیستند می توان نمک اسید گلوتامیک،سس سویا،لسیتین،نشاسته ی فرآوری شده و برخی داروها و ویتامین ها را نام برد (استفاده از نشاسته ی گندم به عنوان ماده ی غلظت دهنده یا سس).

خواص گلوتن:

گلوتن اغلب همراه با گندم و غذاهای حاوی گندم است که در منابع غذایی ما به وفور یافت می شود.

تبلیغات منفی رسانه علیه گندم و گلـوتن باعث شده مردم نسبت به جایگاه آن در رژیم غذایی سالم دچار تردید شوند.

تحقیقات کمی مبنی بر صحت این ادعا به چاپ رسیده است؛ در واقع تحقیقات حاکی نتایجی مغایر با این تفکر است.

در سال ۲۰۱۷،محققان طی تحقیق به روی بیش از صدهزار نفر که بیماری سلیاک نداشتند دریافتند که هیچ گونه ارتباطی بین مصرف طولانی مدت گلوتن و افزایش خطر ابتلا به بیماری قلبی وجود ندارد.

درواقع، تحقیقات نشان داد که افرادی که بیماری سلیاک ندارند و از خوردن گلوتن پرهیز می کنند، به خاطرکاهش مصرف غلات کامل، بیشتر در معرض ابتلا به بیماری قلبی قرار می گیرند.

تحقیقات بسیاری مبنی بر رابطه ی بین مصرف غلات کامل و نتایج بهتر در سلامت فرد وجود دارد.

برای مثال، نرخ بیاری قلبی و سکته،بروز دیابت نوع ۲ و مردن به هر دلیل در گروهی که بیشترین میزان مصرف غلات کامل شامل گندم را داشت (روزانه دو تا سه وعده)

در مقایسه با گروهی که کمترین میزان غلات کامل را مصرف می کرد (روزانه کم تر از یک وعده) به طرز چشمگیری پایین تر بود.

هم چنین گلوتن به عنوان پری بیوتیک عمل کرده و باکتری های خوب بدن را تغذیه می کند. ائلیگوساکارید آرابینوکسیلان یک نوع کربوهیدرات پری بیوتیک است که از نشاسته ی گندم گرفته شده

و باعث بیشتر شدن فعالیت بیفید و باکترها در کلون می شود.

این نوع از باکتری ها به طور طبیعی در شکم فرد سالم وجود دارند. تغییر در تعداد و میزان فعالیت این باکتری ها منجر به بیماری های معده و روده مانند بیماری التهاب معده،سرطان کلورکترال و سندرم معده ی حساس می شود.

گلـوتن چه زمانی دردسرآفرین می شود؟

یکی از مضرات گلوتن این است که در برخی از افراد اثرات جانبی جدی ایجاد می کند.

بدن برخی انسان ها واکنش متفاوتی نسبت به گلوتن نشان می دهد و آن را همچون یک سم در نظر می گیرد.

در این صورت سلول های ایمنی بدن بیش از حد واکنش نشان می دهند و به گلوتن حمله می کنند.

اگر فرد نداند که به گلوتن حساسیت دارد و به خوردن آن ادامه دهد، میدان جنگی به پا می شود که در نهایت به ورم معده منجر می شود.

ممکن است اثرات جانبی خفیف (مثل خستگی،نفخ،یبوست و اسهال متناوب) یا شدید (مثل کاهش وزن غیرعادی،سوءتغذیه،آسیب به معده) باشد که این موارد در اختلال خودایمنی سلیاک مشاهده می شود.

تخمین زده می شود که از هر ۱۳۳ نفر در آمریکا، ۱ نفر مبتلا به بیماری سلیاک است که معادل با یک درصد از جمعیت می شود اما بیماری تقریبا ۸۳% از این افراد تشخیص داده نشده یا اشتباه تشخیص داده شده است.

تحقیقات نشان داده که افراد مبتلا به بیماری سلیاک بیشتر در معرض ابتلا به پوکی استخوان و کم خونی (به خاطر جذب نشدن کلسیم و آهن)،ناباروری،اختلالات عصبی و گاهی سرطان می شوند.

خبر خوب این است که با حذف گلوتن از رژیم غذایی می توان این آسیب را برطرف کرد. درمان طبی اولیه درمورد بیماری سلیاک، مصرف رژی غذایی بدون گلوتن است.

با این حال، درک و دنبال کردن یک رژیم غذایی بدون گلـوتن می تواند چالش برانگیز باشد و احتمالا به راهنمایی متخصص تغذیه نیاز است

تا فرد یاد بگیرد چه غذاهایی حاوی گلوتن است و از دریافت مواد مغذی کافی از غذاهای جایگزین بدون گلـوتن اطمینان حاصل شود.

در موارد زیر هم باید مصرف گلوتن در رژیم غذایی کاهش یابد یا حذف شود:

حساسیت به گلوتن بدون بیماری سلیاک که به آن حساسیت معده و روده به گلوتن یا عدم پذیرش گلوتن هم گفته می شود-

علائم نپذیرفتن گلوتن مشابه با بیماری سلیاک است اما آسیب های جدی آن را به دنبال ندارد. آزمایشی وجود ندارد تا با آن بتوان متوجه این نوع حساسیت شد

اما بروز علائم متناوب درصورت منفی بودن آزمایش سلیاک، می تواند نشانه ی خوبی برای اطلاع از این حساسیت باشد.

حساسیت به گندم – حساسیت به یک یا چند پروتئین که در گندم یافت می شود (آلبومین، گلوتن، چسب نشاسته،گلوبولین) و از طریق آزمایش خون گلوبولین ای و تست غذا مشخص می شود.

این وضعیت را با بیماری سلیاک مقایسه کنید که در آن فرد تنها به گـلوتن حساسیت دارد.

ممکن است علائم این حساسیت خفیف یا شدید باشد و شامل التهابیا خارش دهان و گلو،کهیر،خارش چشم،کم آوردن نفس،تهوع،اسهال،گرفتگی و آنافیلاکسی می شود.

حتی اگر جواب آزمایش منفی باشد نیز ممکن است فرد به گلوتن حساسیت داشته باشد. این حالت بیشتر در کودکان دیده می شود که اغلب در بزرگسالی آشکار می شود.

درماتیت هرپتی – جوش پوستی که در اثر مصرف گلوتن حاصل می شود. این وضعیت یک نوع واکنش خودکار سیستم ایمنی است که به صورت جوش های قرمز روی پوست ظاهر می شود و ممکن است تبدیل به تاول و برآمدگی شود.

ممکن است افراد مبتلا به سلیاک دچار درماتیت هرپتی باشند اما برعکس ان حالت پیش نمی آید. افراد مبتلا به درماتیت هرپتی معمولا علامت اختلال در گوارش ندارند.

به خاطر داشته باشید که گلوتن تنها برای افرادی که نسبت به آن واکنش منفی می دهند، دردسرآفرین است. اکثر افراد تمام عمر خود گلوتن مصرف کرده و می کنند و هیچ مشکلی هم برایشان پیش نمی آید.

رژیم غذایی بدون گلوتن چیست؟

در این رژیم غذایی تمام غذاهای حاوی گلـوتن حذف می شود. با این حال، چون غلات کامل حاوی گلوتن حاوی فیبر و مواد مغذی مانند ویتامین ب، منیزیم و آهن هستند،

بسیار مهم است که فرد بتواند کمبود این مواد مغذی را در بدن جبران کند. درکنار مصرف غذاهایی که به صورت طبیعی بدون گلـوتن هستند انند میوه،

سبزیجات،بنشن،آجیل،دانه ها،ماهی،تخم مرغ و ماکیان، غلات کامل زیر نیز به طور طبیعی گلوتن ندارند:

کینوآ
برنج قهوه ای،سیاه یا قرمز
گندم سیاه
گل تاج خروس
ارزن
ذرت
ذرت خوشه ای
دانه ی تِف
جوی دوسر (درصورتی که حین پرورش یا فرآوری کردن آلوده به گلوتن نشود)

به علاوه، نباید به غذاهای فرآوری شده و بدون گلوتن که ممکن است سرشار از کالری،شکر،چربی اشباع شده و سدیم باشند و مواد مغذی آن ها کم باشد

مانند شیرینی های بدون گلوتن،چیپس و سایر خوراکی ها اعتماد کرد. معمولا این غذاها با برنج،نشاسته ی کاسباو،ذرت یا آرد سیب زمینی درست شده اند.

صنعت غذاهای بدون گـلوتن از سال ۲۰۱۳ تا ۲۰۱۵ با حدود ۱۲ بیلیون فروش در سال ۲۰۱۵، ۱۳۶% رشد داشته.

جالب است که بنا بر تحقیقات، افرادی که سلیاک ندارند بیشترین میزان خرید از غذاهای بدون گلوتن را داشته اند.

ارزیابی از مصرف کنندگان نشان داده که سه دلیل اصلی مردم برای خرید غذاهای بدون گلوتن این است: “دلیل خاصی ندارد”،”سالم تر است” و “برای سلامت دستگاه گوارش”.

اطلاعاتی مبنی بر خاصیت پیروی از رژیم بدون گلوتن برای افرادی که به گلـوتن حساسیت ندارند، وجود ندارد به خصوص اگر محصولات فرآوری شده ی بدون گلوتن تبدیل به بخش عمده ی رژیم غذایی این افراد شود.

درحقیقت، طبق تحقیقات افراد مبتلا به بیماری سلیاک که از رژیم غذایی بدون گلوتن پیروی می کنند بیشتر در معرض ابتلا به چاقی فرط و سندرم متابولیک قرار می گیرند.

شاید علت این امر بهبود میزان جذب معده باشد اما تحقیقات به روی کم بودن میزان مواد مغذی غذاهای فراوری شده ی بدون گلـوتن هم تمرکز کرده که شاید حاوی شکر فراوری شده و چربی اشباع شده باشند و شاخص گلوتن آن ها بالاتر باشد.

سایر مقالات علمی ورزشی در سایت زنگ سلامتی